【书摘】 2024 年 5 月 30 日 来源:思想坦克

一日三餐始于何时?

吃东西是生物维持生存的一个最基本条件,所以寻找食物一直是人们最重要的活动。但是一个社会的饮食习惯,颇受其所处的地理环境、所拥有的生产技术,以及所达到的文明程度等等因素的限制,不是完全可以依人们的主观意愿决定的。

农业未建立前,人们以采集捕猎为生。然而野兽的繁殖、植物的生长,都有一定的地域与季节,不能终年适时地满足人们的需要,尤其是狩猎,并不能保证有所擒获。可以想见那时的人们,捕得猎物时就大吃一顿,运气不佳时,多日不能饱餐是常事。因此那时的社会,一天要吃几餐都由不得自己决定,更不用谈定时吃饭及吃些什么东西了。

而且自然界的资源有限,越来越多的人口迫使人们改变生活的方式,不是单向地消费自然的资源,而是发展畜牧、农耕,利用资源再造资源。虽然农业是比较可以预期成果的生产方式,而谷物也可以保存相当长久的期间,以应不时之需。但是根据研究,就是到了人们全年营定居的生活、农业发展的程度不错时,还是有相当分量的食物必须取自野生植物和野兽。如果人们能够完全依自己的意志去决定一天吃几餐,就表示人们能控制食物的供应,社会已进展到相当的程度,不必费心地到处寻找食物。如果能定时进食,更表示社会的规制已颇强化,人们的生活已有一定的规律。今日我们的社会有吃三餐的习惯,但是它到底有多长的历史,相信是很多人有兴趣知道的。

人们有没有定时用餐的习惯,颇难于从出土的器物去推断,而有待文献的记载。一个从事采集或初级农业的社会,只要略知季节就可以了;但对于一个组织严密的社会,就会重视节候对于工作效率的影响,而需要有更精细而明确的表示时间的措施。我们可以从此种时间的划分,测知用餐的情形。

从商代到汉代,中国已有根据以太阳在天空的位置,来表示白天期间某特定时间的习惯,这是有效而易行的办法,也正好能解答我们的问题。对于一日时间的分段,有商一代虽递有改变,几个定点倒是不变的。例如,太阳刚从地平线升上来的时候叫「旦」;次一阶段叫「大采」,意即大放光明;接着是「大食」,即吃一顿丰盛的饭;然后是「日中」或「中日」,是太阳高悬天空的中午时候;接着是「昃」,太阳开始西下,照得人有斜长的影子;过后便是「小食」,吃简单的饭;然后叫「暮」、「小采」或「昏」,表示光线已趋微弱;不久就是「夕」与「夙」,都是没有阳光的夜晚了。

白天的分段,每段约二小时。从白天插入吃饭的时间而晚上没有, 可推知商代平时只用两餐饭,早上的「大食」约在七到九时,下午的「小食」约在三到五时。从命名可看出早上的饭量多而丰富,下午的饭量少而简单。


商代用餐的习惯反映了农业社会的生活方式, 后来被用以表示清早的「晨」 字,甲骨文便作双手拿着蚌刀的样子,表示拿蚌刀去除草是大清早就得从事的工作。农业生产是商代的人们主要维生的方式,而且庄稼颇为耗费体力,需要好好吃一顿饭以补充一早耗去的精力。至于下午的饭,因为不久太阳就要西下,天地昏暗,无法再去田地工作,莫若早睡早起,故不必吃得多。这种早饭吃得多的习惯,是习见的农业社会现象,譬如韩国人现在虽也一日吃三餐,但不久前还保存早餐最丰盛的习俗,故常见在早上请客吃饭。

《史记.殷本纪》说商纣:「悬肉为林,使男女裸,相逐其间,为长夜之饮。」(将肉片悬挂在树枝上,让男女都裸体而相互追逐,通宵达旦地饮酒取乐。)这则记载表示好像有吃晚饭的样子,但应该是个别事件,商纣也因此蒙上荒淫无道的恶名。商代的人应该没有吃晚饭的习惯,也可以从另一个现象看出。如果一个社会普遍有夜间的活动,就应当有室内照明的专用器具,从考古的发掘,得知专用的灯具始自战国时代,商代虽肯定已使用燃油照明,但只限少数贵族,在有限的时机,临时借用它种器物为之而已;所以,一般人们并没有夜间活动的习惯。

春秋时代晚期以来,随着牛耕铁犁的广泛使用,尤其是战国时代铁器的大量使用,生产力大大提高,整个社会的面貌起了很大的变化,人们的生活内容渐渐丰富起来,开始有许多人从事非生产性的工作,富裕人家还经常有夜间的娱乐活动,而且在一旁服侍的人员也得跟着滞留很晚,这时便有必要增加一餐以补充体力的消耗。战国时代专用灯具大量出现,也许可以看作人们已经常吃三餐饭的反映,但最确实的证据,还得靠时间分段的名称去判断。

战国时秦国民间使用的《日书》采用十六时制,于昏与夜暮之间有「暮食」之时刻。而西汉初年的时间分段,早上的用餐时间已改叫「早食」,午后的餐叫「晡时」或「下晡」, 而晚上的餐约在十时叫「暮食」 或「夜食」; 不但明显已用三餐,而且从新的名称也暗示早上的饭可能不是最丰盛的了。


人们既然睡得迟, 早上自然起得晚,早上工作的时间减短,饭量也相对会减少。当吃三餐的人数增多后,甚至用餐的时间也慢慢起相应的变化,与农民的生活习惯大有不同。不过到了唐代,从一个银盒的题榜作「辰时食时、申时晡时」,可知一般人早餐与午餐还是相隔八小时,早饭如果不吃得多,就不能支持那么久。可知要到甚晚的时代,或什至进入工商的社会,才能普遍改变早饭量最大的习惯。

以上从一天时间分段的名称变化,以及专用灯具出现的时代推测,中国人吃三餐饭的习惯应该建立于战国时代。


有什么食物可吃?

维持生命一定要仰赖食物,所以寻找和生产食物始终是人们最重要的活动。饮食的习惯取决于地理的环境、生产的技术、人口的压力以及文明发展的进度,过游牧或定居的生活,往往取决于食物取得的难易程度。又如居住于高纬度或高山地区的人们,气候较寒冷,比较需要摄取高热量食物御寒,该地区菜蔬难生产,肉食也能保存较久,故摄取肉食的比例要较低纬度的高,但单位面积内肉食动物的产量远较植物少,故食肉多的地区,人口也往往较稀。

食物也是辨别一个文化的好标尺。人最初考虑的是根本的果腹问题,渐及味觉,最后才讲究进食的气氛,故饮食习惯可以约略看出一个社会发展的程度。譬如农业社会清早就要到田地去工作,需要有丰盛的饭以补充消耗的能量,故早餐最重要。然而在工商业社会的工作时间较迟,能量消耗也较少,夜晚是家人团聚的时间,有较多的活动,故转变为晚饭最丰盛的习惯。又如没有食物保藏的措施,由于夏天肉类比较容易腐败,就要避免宰杀而多吃植物性食品。但是一旦食物冷藏技术有所发展,夏天不怕肉食腐败,而某些水果、菜蔬又可以保藏到多天,当然冬、夏季节所摄取食物种类的悬殊情形可望降低。

中国人喜好饮食,自古以来随葬往往以食具为主,但习惯也有不同,如商代重饮酒之器,而周代则重用食之器。中国人之长于烹饪举世闻名,至迟商代已甚注重食物的味觉,以及进食的气氛,用食有一定的器具与摆设,还有礼仪与乐舞助兴。本文拟就食品的种类作一些介绍。

从遗物以探索古人用食的品类为最直接,但食物残余能保存于地下的不多。科学家也试从各方面去探索古人用食的品类,如试从粪便、骨骼判断摄取食物的种类,粪便中的纤维素、蛋白质、脂肪等成分,可测知摄取食物的大类;而通过骨头中骨胶原的同位素分析,可以计算出所摄取的蛋白质,有多少是来自陆生或水生的动物。

以现今灵长类动物主要以蔬食看,早期的猿人亦不例外。对南猿人牙齿的研究,得知可能距今五百五十万年前,已开始吃食昆虫及动物。在农业未兴前,人们主要以采集为生,辅以渔猎,采集的植物大半以干果及水果占多数,因残壳不可能在地下保存过久,难知具体的采集种类;在中国,能肯定的品类有橡子、菱角、酸枣、葫芦、毛桃、甜瓜子、蚕豆、芝麻、麻栎果、杏、榛籽、松籽、油菜、莲子、小叶朴等。至于渔猎的种类,因有遗骨可以检验,大致有所了解,从一万多年前,因捕猎技术的改进,不少庞大的野兽都成捕食的对象,商代以前捕猎的动物以猴、猪、牛、羊、鹿、獐、犀、象、狗、虎、熊、貉、鼬、獾、獭、猫、狸、鼠、豹等较常见。但人口增加到狩猎不足以供应足够的食物时,人们就得发展农业,再次越来越倚重蔬食。在畜牧与农业有相当发展后,除了猪、牛、羊、犬等家畜外,经常被捕猎的野生动物大致只是那些妨害农作的鹿、獐等可数的几种了。

早期的人们虽居近水之处,因无渔钓的工具,主要捞取软体贝壳及蟹、虾、龟、鳖、蛙等。有了枪、矛、弓箭后,捕获渐多,六、七千年前的遗址就发现很多水生动物的骨骸,可鉴定的鱼类有鲤、鲫、鳢、鲶、鲻、鲷、黄颡、草鱼等,海岸的遗址甚至还有鲸及杨子鳄。后来人口压力大,被迫远离河岸去生活,虽也发展人工养鱼,但还是比陆上肉食更为珍贵。

在农业发展前,鱼、肉可能并不是难得的食物,但随着人口的增加,越来越倚重可以提供更多食物的农业。人类摄取食物的变化,可用墨西哥的德匡坎河谷(Tehuancan)地区为例,在八千年前农业刚发生时,肉食约占百分之五十四;农业已发生一段期间后的六千多年前,肉食的比例已降至百分之三十四;四千多年前全年经营农业时,肉食只占百分之三十;往后到三千四百年前,比例为百分之三十一,到二千七百年前为百分之二十九,到二千年前为百分之三十二,一千二百年前为百分之十八,四百五十年前只剩百分之十七。肉食分量慢慢减少的现象非常明显。中国也不例外。

发展农业就要开垦森林荒地,不但野兽失其栖息之所而不能大量繁殖,家畜的数量也不容许增加太多,因此肉类食品才越来越珍贵,春秋时代「肉食者」遂成有权势者的代名词。 《孟子.梁惠王》所提倡的理想王政:「鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。」(鸡猪狗的畜养,不要耽误它们的繁殖时间,如此七十岁以上的人就可以经常吃到肉。) 要在太平时代,且只有老人才能吃肉,可见肉食在战国时候是多么的稀罕。


《礼记.王制》有「诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豚,庶人无故不食珍。」(诸侯和大夫在没有特殊的情况下是不可以杀牛羊的,士在没有特殊的情况下是不可以杀狗猪的,平民在没有特殊的情况下不能吃时鲜食物。) 这段话反映肉食的品级及短缺的事实。一般大众,大概只有在节日或贵客来访时,才会有机会食用肉类鱼鲜了。春秋时代以后,牛成为拉犁耕地的主要劳动力,羊则在不妨害农业的条件下才饲养,故一般的肉食为猪。牛是皇帝赏赐臣下的特恩。

谷物是有史时期中国人的主食,商代最重要的是小米,麦是稀罕的谷物,其种植渐被推广,至汉代时已取代小米成为华北的主粮。至于华南地区,则一直以稻米为主食,它的味道可能被认为比小米和麦都要美好,一直以为美食而为富贵者所喜爱;孔子曾经以食稻与衣锦并提,认为是种奢侈的享受。大豆味虽不美,但营养丰富,易于成长,成为贫穷人家的常食,干旱时甚至成为大众的主粮。从上引德匡坎河谷的食物摄取现象,可知发展农业后,要经历五千年以上的时间才能大量减少野生植物的食用。 《诗经》一书提及菜蔬有六十四种之多,但很多属野生,非栽培的品种,常提及的有葫芦、韭菜、苦瓜、蔓菁、萝卜、苦菜、荠菜、水芹、水藻、菜、豌豆、竹笋、莲藕、卷耳、桃、李、梅、枣、榛、栗、桑葚、木瓜、杞子等。想来商代蔬果的品种更要少。


作者1941年出生于高雄。于台湾大学中文系就学时,开始研读甲骨学。中文研究所毕业后,1968年应加拿大多伦多市皇家安大略博物馆聘约,前往整理明义士收藏的甲骨,发现以甲骨上的钻凿形态作为断代的新标准。

1974年获得多伦多大学东亚系博士学位,并于该系兼职授课。 1996年回台,接受台湾大学中文系聘约,教授有关中国文字学、古代社会与文物课程,2006年退休,转任世新大学中文系教授。

出版专著:《殷卜辞中五种祭祀的研究》、《甲骨上钻凿形态的研究》、《中国古代社会:文字与人类学的透视》、《文字小讲》、《简明中国文字学》、 《许进雄古文字论文集》、《博物馆里的文字学家》、《汉字与文物的故事》四册、《文字学家的甲骨学研究室》、《揭秘甲骨文》、《字字有来头》系列著作等。


书名:《先秦人的日常时光:从一日三餐到制定时间,甲骨文权威带你解读汉字的多元样貌》
作者:许进雄
出版社:台湾商务
出版时间:2024年5月

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